O Sojinih Omakah

Sojina omaka je dodatek k jedem narejen iz fementirane paste iz kuhanih sojinih zrn, praženih žitaric, slanice in plesni Aspergillus oryzae. Po končanem postopku fermentacije, pasto stisnejo, da izloči tekočino, ki je sojina omaka. Ostanke uporabijo, za živalsko krmo. Sojina omaka je tradicionalna sestavina v vzhodnih in jugovzhodnih azijskih kuhinjah, kjer jo uporabljajo pri kuhanju ali kot dodatek k jedem. Izvira iz drugega stoljetja pr.n.št. iz Kitajske, od koder se je razširila po vsej aziji. Danes se uporablja tudi v zahodnih kuhinjah.

Vse sojine omake, z izjemo indonezijske sladke sojine omake, so slane, rjavkaste tekočine. Poznamo številne različice sojine omake, proizvedene na Kitajskem, Tajvanu, Japonskem, Koreji, Indoneziji, Vietnamu, Burmi in drugih državah. Te so navadno rezultat različnih metod in trajanja fermentacije, razmerij med vodo, soljo in fermentirano sojo, različne gostote oziroma viskoznosti, ter tudi raznih dodatkov.

Kitajske sojine omake jiangyou (simpl.: 酱油 / trad.: 醬油) ali chiyou (豉油), so pretežno narejene iz sojinih zrn z relativno malo vsebnostjo drugih žitaric. V grobem se delijo na varjene in mešane sojine omake. Prve so tiste, ki so zvarjene neposredno po fermentacijskem postopku brez dodatkov, medtem ko so slednjim dodani dodatki s sladkim ali umami (mesni okus) okusom.

V skupino varjenih sojinih omak sodijo: svetla oz. sveža sojina omaka (生抽 shēngchōu or 酱清 “jiàngqing”) in sojina omaka yìnyóu (蔭油). Svetla omaka je nizkoviskozna, motna in svetlorjave barve. Varjena je tako, da se najprej kultivira na pari kuhano pšenico in sojina zrna s snetjo Aspergillus, nato pa mešanico pusti fermentirati v slanici. Je glavna sojina omaka, ki se uporablja za začinjanje. Ker je manj slana, ima manj opazno barvo in dodaja bolj značilno aromo. Sojina omaka yinyou je temnejša. Varjena je pretežno na Tajvanu, tako da se kultivirajo le sojina zrna s snetjo Aspergillus, nato se, pre dpostopkom podaljšane fermentacije, kultivirana sojina zrna zmeša z grobo soljo. Okus je kompleksen in bogat. Uporablja se predvsem za namakanje

Med mešane sojine omake sodijo temna sojina omaka (老抽 lǎochōu), sojina omaka z rakci (虾子酱油) in tajvanska sojina omaka. Temna sojina omaka je temnejša in gostejša sojina omaka, narejena iz svetle sojine omake. Narejena je skozi podaljšano starnje in dodano karamelo, lahko ji je dodan tudi sladkorni sirup. Ta različica se večinoma uporablja med kuhanjem, saj se njen okus razvije med segrevanjem. Njen okus je, v primerjavi s svetlo sojino omako, močnejši, malenkost slajši in manj slan. Sojina omaka z rakci je narejena tako, da svetlo sojino omako pražijo s svežimi rakci in dodajo sladkor, žganje baijiu in začimbe. Tajvanska sojina omaka, imenovana tudi sojina omaka iz temnih zrn (black bean soy sauce), je narejena iz temnih sojinih zrn. Postopek pridelave traja okoli šest mesecev.

Sojino omako so v sedmem stoletju našega štetja iz Kitajske na Japonsko prinesli budistični menihi. Japonci ji pravijo shōyu (醤油). Shōyu se tradicionalno deli na pet glavnih kategorij: koikuchi, usukuchi, tamari, shiro, saishikomi. Razlikujejo se v sestavinah in metodah pridelave. Večina, a ne vse, japonskih sojinih omak vsebuje pšenico kot glavno sestavino, zaradi česar so slajše v primerjavi s kitajskimi. kar jih dela slajše. Vsebujejo lahko tudi do 50% pšenice.

Korejska sojina omaka (joseon ganjang, 조선간장) je stranski proizvod korejske fermentirane sojine paste doenjang. najpogosteje se uporablja za pripravo juh, začimbnih mešanic in omakic za namakanje. Joseon ganjang je redka sojina omaka temnorjave barve. V celoti je narejena iz soje in slanice, slanost pa se razlikuje od proizvajalca do proizvajalca.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s